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木津醸造所

ことしは嫁が味噌づくりに挑戦します。

大豆は嫁のじいちゃんが作ったものを使うので、あとは米麹を用意するだけ。

味噌は「大豆・米・塩・水」から製造される。
米は「洗う・水に浸す・蒸す・種麹を加えて米麹をつくる」の工程を経て”米麹”になる。

ここまで自分でやるのは大変。
ということで魚沼で味噌を作っている”木津醸造所”さんへ買いに行くことに。
せっかくだから工場見学もできればうれしい。

IMG_3884.jpg
「前に一回来たことあるからさ」と嫁に言っておきながら道に迷う。
「えーっと確かここだったような・・・○○工務店?おかしいなぁ」
結局、第一村人と第二村人に道を教えてもらい約束の時間にギリギリ間に合った。

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”豆を蒸す機械”

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”蒸した豆をつぶす機械”

醸造所の中ではお母さんとお兄さんが作業をしていた。
まずはお母さんに機械の説明をしてもらった後にお兄さんに味噌蔵を案内してもらう。

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IMG_3765.jpg
”蔵へ行く途中の廊下”

天井に見える白いものは”菌”。
「ここに住んでいるんだねぇ」と言うお兄さん。
「おぉーすごいなぁ」

IMG_3787.jpg
”木桶の部屋の2階”
IMG_3772.jpg
この中に熟成中の味噌がたっぷりと入っている。
↑こちらはまだあまり時間が経っていないということで↓熟成が進むとこうなる。
IMG_3784.jpg

IMG_3769.jpg
空の木桶は深さ2mぐらいだろうか。
現在ではこの”木桶”を造る職人がもういないらしい。

コストを抑え大量生産と自動化に走るあまりに”本物”を捨ててしまう。
桶からタンクへと変わってきた時代の流れだろうか。
もったいない話だ。

IMG_3812.jpg

IMG_3824.jpg
”木桶の部屋の一階”

ひんやりとした空気と差し込む陽の明かりが神秘的。
黒々とした木と編まれた竹に時代を感じる。

IMG_3815.jpg
IMG_3816.jpg
これは”熟成4~6年物”の味噌。(えらい幅があるなぁ)
味噌は通常半年でできあがるので、これはプレミアムな熟成味噌。

一口いただいて、”まろやかで甘い”
これだけの期間を寝かせるということはかなり塩分だって入れているだろうに、塩気はあまり感じない。

IMG_3843.jpg
”米麹を作る室(むろ)”
室温は約40℃。
ここで蒸した米に種麹をつけて菌を繁殖させる。

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”米麹”
米にびっしりとついた菌は綿のように見える。
目を凝らさないと見えない無数の細い糸が表面を覆っている。

IMG_3846.jpg
切り分けてもらって袋に詰めてもらう。
かなりの堅さらしく、お母さんが体重をかけながら専用の包丁で「ザクッ」という音が聞こえた。

IMG_3864.jpg
帰り際に”しょうゆのみ”をいただきました。
仕事のお邪魔をしてしまったのに頂き物まで、ありがとうございますm(_ _)m

IMG_4287.jpg
家に帰り早速、昼食にご飯にのせて食べる。

私の知っている”しょうゆのみ”はもっと茶色くてしょっぱいはず。
-美味しい-
これは豆もふっくらしていて塩味もまろやかだ。


こんど購入した米麹で自家製味噌の製作に移ります。
さて美味しいお味噌ができるのか?
乞うご期待!


木津醸造所
〒949-7224
新潟県南魚沼市大桑原600-2
TEL: 025-779-3048
FAX: 025-779-3587
 

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「しょうゆの実」ですか、家では「実じょうゆ」と言ってます。
家では昔、死んだばーちゃんが作ってました。これが有ればおかずは何もいらない位美味かったな~。
最近、オヤジが真似をして作ったんだけどイマイチです。
  • とんば#-
  • URL
  • 2010.02.24(Wed)
  • Edit
>とんばさん
むかしはどこの家庭も手作りだったはずなんですよ。
雪深いと近くに商店のないところはすべて家ですませますからね。
ことしはあと梅酒に挑戦しようかと思っています。
  • satoimo#-
  • URL
  • 2010.02.26(Fri)
  • Edit

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