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自家製味噌作り

木津醸造所さんで買ってきた”米麹”とじいちゃんの自家製大豆で味噌作り。
今回は4キロの味噌を作ります。

用意したのは大豆を1キロ、米麹を1キロ、塩を500グラム。
計算が合わないじゃないか?
いやいや・・・大豆を一晩水の中で寝かせると約2倍に膨れるらしい。


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1)大豆を洗い、たくさんの水で一晩寝かせます。大豆は水を吸うと2倍の大きさになるので水は3倍から4倍量で。

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2)一晩たったのがこれ。あれだけあった水を吸い豆が顔を出しています。
この状態で食べてみると「サクッ」とした食感。まだ青臭い。
(嫁:大豆って生だと毒あるよ。  えーっ!かーぺっ かーぺっ しぬぅー 早く言え。)
この豆を圧力釜にかけます。圧がかかってから20分ほどするとできあがり。

IMG_3948.jpg
3)大豆を煮ている間に米麹と塩をもむようにまんべんなく混ぜ合わせます。モミモミ

IMG_3974.jpg
4)押して潰れるぐらいになったらできあがり。
ザルにあけて煮汁をよく切ります。
煮汁は後で使うので少し取っておいてください。

IMG_4019.jpg
5)熱いうち袋に入れて手でつぶしていきます。
あまりの熱さに麺棒を使用。
あんまりやると袋が破れる危険。

IMG_4099.jpg
6)つぶれたらボールに移します。
ヤケドしそうなほど熱いので気をつけて。

IMG_4118.jpg

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7) 3)で米麹と塩を混ぜたものを加えます。
このとき麹をつぶさないように手全体でギュッと握る感じで混ぜ合わせます。

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8)小指がスッと入るぐらいのやわらかさが理想です。
もし硬かったら先ほどとっておいた煮汁を加えて調整します。

IMG_4215.jpg
9)団子状にして空気を抜きます。
要領はハンバーグと一緒。
手から手へキャッチボールします。

IMG_4225.jpg
10)最後に容器のなかへ”投げ付ける”ようにして入れます。
味噌玉どうしの間に空気を残っているとカビやすくなるので重要な作業です。

IMG_6967.jpg
11)表面を平らにならしてラップで覆い、重しに大きめのポリ袋に塩を入れて均等に置きます。
塩は余分な湿気を吸収してくれます。
おばあちゃんの知恵袋だねぇ。

これで蓋をして冷暗所で保存。
梅雨開けころのジメジメが終わった頃に「天地返し」と言って上と下を入れ替えます。

「たまり」(上澄みの醤油)があがっていれば、その時点で食べることができる。
でも秋口になると発酵が進んでさらにおいしくいただけますよ。


夏の頃には自家製キュウリにできたばかりの味噌をつけて食べたい。
楽しみだなぁ~。

次は梅酒と杏子酒に挑戦!


■過去の関連記事はこちら
木津醸造所(2010.02.23)




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